口述 / 吳文玲(Ellen Wu)
撰稿 / FiToBe編輯室 Hilda

 

FiToBe編輯室專訪,長期致力推廣義大利食物文化的高級橄欖油品油師—吳文玲 Ellen,與我們分享:橄欖油品油課。

Ellen談到,整個義大利有600品種的橄欖,地圖是長馬靴的形狀,是台灣三倍長,天氣很不同,所以有很多不同品種的橄欖,不同的味道,大部分我們買到的都是混合產區混合品種的。不過其實是有「特殊產區」的DOP認證,例如:北義的味道最淡,因為最冷、陽光不充足,所以味道最淡,相對南義最熱,味道最苦最辣,台灣人比較認識的是托斯卡尼、西西里島,這通常也是高級餐廳主廚比較會用到的知識。在義大利,消費「單一品種」橄欖油的人,通常都是收入高、對飲食要求比較高的消費者。

 

Ellen簡單分享橄欖油品油的過程及重點:

專業品油杯的規格,底部七公分直徑、口是五公分直徑,杯形為鬱金香形狀,專業比賽時杯子的溫度都是設定28度,平常品油是一手握杯(幫油加溫),另一手壓在杯口(讓油的氣味先封著),並且稍微轉動一下,讓氣味擴散更多出來

橄欖油生產國品評員的品油杯要用深色的原因是,第一,在生產國為了讓品油師和廠商不勾結,第二、品評只管風味不管顏色,如果先看到顏色會影響味覺,不能讓視覺影響嗅覺和味覺。延伸閱讀:專訪高級品油師—吳文玲(Ellen Wu)(上):如何從品評橄欖油,開啟一場「食育」計畫 

 

但一般消費者品油比較不同,第一個要「觀色」,好的橄欖油應該是綠色的,因為有橄欖多酚。如果沒那麼綠,是黃綠色,就有可能是黑色橄欖榨的,或不新鮮,或加了其他油的調和橄欖油。

再來,用「鼻子聞」,如果有新鮮植物的味道,就是果香味、好的油,然後判斷大概是在品油量表的五分之上還是之下?如果聞到有臭舖味、很像紙箱淋到雨的霉味,就表示是果實受傷之後才做這個油,或者這個油已經不新鮮了。

最後,嘴巴成一字型吸一吸,讓油遍佈舌頭以外,把油噴到舌根品嚐「苦味」,再噴到喉嚨,讓你想咳嗽的刺激感,就是「辣味」了。這樣做的原因是:「感官品評」是要鼻子、舌頭和喉嚨一起合作,另一原因,品壞的油時,如此才可以不必把油推進去就可判斷味道。一般消費者品油,第一第二次是最準,所以要專注,因為只有這一兩次的機會。延伸閱讀:專訪高級品油師—吳文玲(Ellen Wu)(下):橄欖油品油課

 

橄欖油與食物的搭配(Food Pairing):

Ellen舉例,沾了橄欖油的麵包會跑出花香味和甜味,但如果味道太重的油,會搶掉麵包淡淡的味道,所以有些人在品完油之後,會很清楚自己喜歡的味道,最後不會因為價格去選油,而是用自己的味蕾選油。

所以一般消費者上品油課的主要目的是:

  1. 判斷家裡買到的是好的油,還是不好的油
?
  2. 如果是好的油,再來是分辨是味道淡的、還是味道強的?
  3. 如果要做沙拉,你要和什麼油搭配?就像滷豬腳時你要用什麼醬油?

橄欖油不會是因為某種風味的分數高、味道重就是代表是好的,重點是看你如何和食物搭配,以及烹調時找到「最想要表現給家人的味道」就是最好。