口述/ 劉源理 Joshua
撰文/ FiToBe編輯室 Hilda

近年來健康養生概念在葡萄酒飲用的領域中吹起了自然酒 (Natural Wine)的風潮。在亞洲,這個風潮已流行於日本十年以上,台灣是在近三四年才開始。

FiToBe專訪了專注推廣自然葡萄酒文化及「友善土地」的信仰者— 劉源理,擁有法國布根地大學葡萄酒風土條件碩士,以及瑞士 Changins高等葡萄酒工程師學校進修研究,是第一位獲得法國正式葡萄酒學位的台灣人。旅居法國期間,劉源理曾在布根地、波爾多、隆河等產區的酒莊從事釀造工作。

 

問:您是華人葡萄酒專家中唯一的風土條件碩士(Master of Terroir) ,請跟我們分享一下,什麼是風土(terroir)?與最近風行的「自然酒」有什麼關聯?

「風土」概念是每個土地的特色種出來的是什麼,那就是它應該有的樣子。例如:如果多數人懂得去欣賞水果的各種味道,那農民就不必被迫要用基因改造,讓在地水果變得很甜了。

自然酒從前年開始流行廣為人知,我們一直走在日本的十年後,日本已經吹這個風潮十幾年了。「自然酒」與「土地永續」的概念是息息相關,它其實是最簡單的釀造方式,酒經過種植、釀造到熟成後裝瓶,都盡量減少干預,不加其他東西。一般葡萄酒可能使用商業酵母,來加快發酵速度,或藉由人工控制酒質,或用添加物調整成消費者喜愛的酒質與風味。

「自然葡萄酒」只利用天然酵母,緩慢發酵以求天然香氣,不以人工添加物來調整糖度、酸度、色度等,這樣的觀念並非只是熱潮,而是來自於傳統的釀造技術。
為了呈現葡萄最原始的風味,必定手工採收、人工撿選葡萄。

我之前在讀法國葡萄酒風土研究所時,大部分時間都在酒莊做釀造的工作,真正上課時間大概一年。從布根地、波爾多、隆河等酒莊做釀造,很享受在鄉下酒莊的氛圍,很享受在太陽下面工作,發覺每一款酒細節上不同的地方。

      

 

問:您是如何進入「自然葡萄酒釀造」的領域,又如何應用到「自然酒推廣」的工作中?

大學畢業實習完之後,到法國旅行,第一次進入酒窖,就被其中的氣味跟氣氛感動著迷,過去從來沒有喝過酒,這是一個很關鍵性的經驗,讓我毅然決然進入這個領域中。我在勃艮第 (Bourgogne, France)大德園酒莊(Clos de Tart)當助理釀酒師時,每天工作都沈浸在法國葡萄酒的文化底蘊中,因為這個酒莊約有九百多年歷史,想像在宋朝時期就開始的酒莊,並沒有被時間淹沒,還依循著傳統自然酒的釀造技術緩緩地存在著,我每天工作都覺得和很多古人一起釀酒(笑)。

說到回台灣之後傳播自然酒理念,我是這樣覺得,在長期受加工食品與高鹽高糖的摧殘,大多數人的味蕾早已忘記食物原本的味道了。

我只是給予消費者多一個自然酒的選項,相對對身體比較沒有負擔,因為沒有添加物,讓消費者自己去做選擇。

大家都會懷疑,不放入添加物要做到好吃很難,但其實「自然葡萄酒」的推廣市場,我們是以「好喝」為前提,再來是提到「自然」,不然大家是無法接受的。另一方面,我們長期處在一個沒有知識能力去做選擇的情況下,可能自己品嚐了酒之後,卻問別人說這款酒好不好?是因為對自己的品味沒有自信的關係。其實我只是想要告訴大家taste是什麼,「細節差異」在哪裡,這也是我在法國所受過的訓練,可以品出這麼多味道,瞭解之後做出「差異選擇」。這就是法式品味:重視細節,不會齊頭式比較。

 

   

 

問:在九百多年的酒窖中萃取葡萄酒顏色跟香氣,大概是讓你讀懂法式細節的過程,請問你所謂的「細節」是什麼?

台灣多數的生活方式在「享受細節」上不夠明確。浪漫這件事要發生在「對細節著迷」的環境當中,因此法國很優雅是因為很在意細節。細節是什麼?舉個例子,在品嚐這個自然酒時,能夠區別出她是在什麼樣的環境溫度、杯子容器等狀態下,累積味覺的美學經驗 。
再例如,有些酒只供早飲,無法窖藏數十年,但新鮮易飲的風格也很得人喜歡,也有一些酒,太年輕就開瓶反而生澀難入口,需要培醞10年、20年,才能綻放她原有的光芒。

 

所謂的法式品味,在於細節的訓練。

在推廣自然酒的過程中,最大的困難在於消費者往往無法分辨酒的好壞,而這正好也是最根本的教育問題。
要做選擇是困難的,因為品味,或者說「味蕾的經驗」是需要受訓練的,也才能區分出「細節」不同。

在酒莊工作的過程中,我觀察到,法國小朋友的訓練是,大人會在他們的嘴唇塗上一層自然葡萄酒,讓他們舔著品嚐,感受差異,從小培養味蕾的美學經驗。在台灣得從成人教育做起了。

 

問:為了讓大家有機會學習並經驗到細節的差異,所以你固定在社大教學,也與餐飲界積極合作許多的餐酒搭配?

「經驗到細節的差異」很多真的都是是從教育開始,然而「品味教育」是最弱的一環,所以我覺得需要長期培養某些人。我上課的話,一定要引導學員說出一個感覺,如果不願意表達就真的無法一起上課下去, 社大的課程不只是知識下放也是消費者對品味的解放(笑)!

我的工作是讓學生可以找到這些細節的差異。自己想做台灣本土的東西,用法式的眼光看台灣的歷史文化

常常講課內容三分之二講葡萄酒與法國,三分之一是講台灣的東西。例如:日治時期就有留下來的酒莊,其實台灣也有酒莊,在彰化二林。但是台灣缺乏的就是站在自己的國家,卻不知道怎麼欣賞自己。也有一次,帶團去彰化二林,去採蚵,感受海水的溫度。

我相信所有存在都有理由,酒只是一個餌,我要把她們帶入「感受細節」的生活方式中。不只是單純酒的文化,還有關心到土地跟文化歷史的脈絡,這也回到「風土」概念的初衷。例如:「飲食教育」就是區分細節差異很重要的面向,因此我帶學生去東岸非常有歷史的醬油釀造工廠,要他們分辨這些醬油哪些是有添加,哪些天然的,也是為了進行味蕾品嚐的教育。

我很想從品酒的角度去講味覺美學和歷史文化的足跡,所以我應該被定義為一個「味蕾的工作者」。