用油做菜一直是中西料理常出現的烹調手法,只是使用方式的不同。而美食一直是華人引以為傲的技藝及傳統,歷史洪流下所衍生出對食用油的使用方式也獨具技巧和學問。想知道自己吃下肚的到底健不健康,首先我們必須了解食物油的基本慨念,依結構的差異,油類可以分為飽和性脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸的結構中不含雙鍵,結構較穩定,常溫下為固態,如:豬油、雞油、椰子油;不飽和脂肪酸結構中有雙鍵,分為:單元不飽和脂肪酸(非必需脂肪酸,為ω-9系列)、多元不飽和脂肪酸(為必需脂肪酸ω-3、ω-6系列)。

單元不飽和脂肪酸於分子結構中只會一個雙鍵(C=C),也就是碳原子跟碳原子間有兩個共價鍵。常見的單元不飽和脂肪酸有:橄欖油、芥花油、油菜籽油、花生油,另外食物中以酪梨、胡桃、杏仁、榛果、花生、腰果含量比例較高。多元不飽和脂肪酸會有兩個以上的雙鍵,雙鍵位置會因ω-3、ω-6系列而不同。人體較需要的為:EPA、DHA、α-亞麻油酸。EPA、DHA 常見食物為:鰹魚、鮭魚、鮪魚、鯖魚、鯡魚。α-亞麻油酸常見食物為:亞麻仁、菜籽、大豆,其中以紫蘇油、芝麻油和亞麻仁油含量較高。

然而食用油變質會因為、陽光、空氣、水、高溫造成裂解或變質。雖然為了避免陽光、空氣的因素,目前的食品科技都己克服此情況,但高溫及水卻也會造成食用油變質,在烹調中更是無可避免。一般油脂氧化作用有:脂肪酸的氧化作用、脂肪酸的水解作用。油經過空氣與高溫下,造成三酸甘油脂變成游離脂肪酸,當產生煙時接著就產生丙烯醛

了解油的基本慨念後就要進一步了解烹調方式跟油有什麼關係,一般在台灣常見的烹調式為:蒸、燜、燉、煮、炒、煎、炸。由於溫度相差很多,所以烹調用油也需要不同。

蒸、煮、燜、燉基本上溫度都不會超過100℃,所以基本上比較需要注意燜、燉此兩種料理方式避免時間過長,造成營養素流失及破壞。煮菜時可以用一般的葵花油、紅花油、菜籽油、亞麻仁油。

如果利用小火文炒的方式進行烹調,溫度約110℃,比較建議使用的烹調用為:橄欖油、玉米油、花生油、芝麻油,因為其發煙點約160℃。

烹調方式採煎或大炒快炒的,溫度可達到190℃以上,所以建議最好使用的烹調用油為杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油、豬油、雞油,其耐熱程度都有200 ℃以上。

油炸的溫度基本上會超過250℃,或超過300℃,建議使用飽和性脂肪酸:豬油、雞油、清香油、椰子油、棕櫚油、動物性奶油、氫化油脂。這類的烹調用油於高溫下相較穩定。

食用油經過高溫油炸後建議不宜再繼續使用

因為油品跟熱、水、等相關食物成份產生化學變化而產生變質及有毒致癌物。但由於目前一般於外面的用油方式因成本考量,都會舊油混新油一起並使用,造成新油加速裂解。

而且前市面上較常使用的油炸物多為肉類,長期攝取過多肉類及變質油脂,會造成三酸甘油脂、膽固醇、LDL(低密度脂蛋白)的上升,造成血脂過高及血管栓塞,長期下更提高致癌機率。故了解用油方式及不同的烹調方式,建立正確用油觀念是基本的,消費者必須養成健康飲食的習慣才能常保身體健康。

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