人體主要以油脂的型式儲存熱量,油可以供應人一般活動時所需的能量、提供身體隔絕保護屏障、構成身體的組織、並提供調節代謝的功能

油脂對於人體來說是不可或缺的營養素,但吃多或吃錯了不好的油又會造成肥胖或心血管疾病,適量且聰明攝取好油,才能為健康加分!

這邊簡單將油脂依來源分為三大類:

禽、畜之油脂

主要來源為牛、豬、雞、羊及乳品類的油脂,其所含的飽和脂肪酸比例高,故油脂在室溫下常呈現固體狀,飽和脂肪酸愈多也就愈固化。


這類的油脂因發煙點高,經高溫烹調後不容易變質,所以適合用來做油煎、油炸的料理

但飽和脂肪酸過多會使得血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDL cholesterol)升高而增加罹患心血管疾病的機率,並不適合用做平常主要食用油。

依平均飽和脂肪酸的高低比率來分,又以禽肉的飽和脂肪酸較畜肉低,所以吃雞肉、鴨肉較吃牛、豬、羊能攝取到較少的飽和脂肪酸。

植物性油脂及魚油

植物性來源的油脂包括大豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油、橄欖油、葡萄籽油、菜籽油等,一般烹調用調和油也是用植物性油脂混合而成,而魚油泛指魚類的油脂。

這二種來源的油因不飽和脂肪酸的比例高、發煙點低,在室溫下呈液態,但容易因高溫而裂解、變質,較適合用涼拌、輕炒的方式烹調。

不飽和脂肪酸又分為單元及多元不飽和脂肪酸。「單元不飽和脂肪酸」可以降低血液中壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇/LDL chol)及升高好膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇/HDL chol)濃度,而「多元不飽和脂肪酸」則能同時降低二者的濃度

魚油中則含豐富的人體必需脂肪酸:Ω-3多元不飽和脂肪酸,可以幫助人體正常的生理機能運轉,適量的攝取這類油脂是對健康有幫助的。

氫化油脂

就是常聽到的人造奶油!

植物油在常溫下呈液態,當經過人工處理在其脂肪酸分子中加氫,使雙鍵變成單鍵後便能在常溫中呈現固態

但在氫化的過程中也會使一些脂肪酸分子的雙鍵由原本的順式轉成反式,這就稱為「反式脂肪酸」,反式脂肪酸就是一種比飽和脂肪酸還對人體危害更甚的東西,它不僅會增加壞膽固醇,亦會降低好膽固醇,造成罹患心血管疾病的機率增加。

反式脂肪酸不僅存在於氫化植物油中,在天然的動物性油脂中也會含有少許[Ex:牛油],反覆使用多次的油也會產生。

一般用來做麵包、糕點、餅乾的酥油、瑪琪琳即屬於氫化植物油,像這類的點心或油炸品吃多了都對健康有相當大的危害!

認識了各種油脂的來源及好壞之後,應該更容易去選擇對健康有幫助的油脂了吧!

要注意,不論任何油脂都含有較高的熱量,攝取時都應適量就好!

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