上次從冰箱拿出冰了一周的起司一看,表面竟被一層細細的白色絨毛覆蓋!雖然看起來還挺漂亮,但我可不敢吃,只好忍痛丟了…其實仔細一想,某些起司不就是以黴菌熟成的嗎?起司發霉應該算是正常現象,也是可以吃的吧?雖然這樣說沒錯,但也要看長得是「什麼黴菌」,不然把壞菌吃下肚還是會生病的呀!

起司怎麼做?

有時「起司」我們也會稱之為「乳酪」,不過像酸乳、奶油乳酪的製程不像較硬的起司有熟成過程,質地也差很多。

起司主要的成分是去除乳清後的蛋白質及脂肪,製造的流程大致上分為原料乳前處理、酸化、分離乳清、加鹽、塑形、熟成。在製作起司前,原料乳必須先經過殺菌,再添加乳酸菌酛降低酸度,以利於之後添加凝乳酶凝固,分離乳清及凝乳,凝乳經過再次加鹽、加壓、脫水後再噴灑上適當的菌種,例如丙酸菌、洛克福青黴菌、卡門伯特青黴菌等,使起司經過熟成、產生特有的風味。

起司發霉還能吃嗎?

在起司的熟成製程中,添加特定的微生物是一個讓起司能產生特殊風味的關鍵手續,像是著名的青黴乳酪(藍紋乳酪)利用洛克福青黴菌在熟成時分解酪蛋白及脂肪,產生「臭襪子」的味道;卡門伯特乳酪(一種白黴乳酪)則是用卡門伯特青黴菌分解凝乳中的蛋白,讓起司的質地柔軟滑順;而常常看到卡通中老鼠最愛吃的「洞洞起司」是瑞士起司,它利用丙酸菌在熟成過程中產生的氣體,而造成那種一個洞一個洞的可愛模樣。

看起來,起司就是由黴菌做成的,所以發霉後應該也能吃?黴菌是從表層深入內裡,愈硬的起司愈不易滲透,而青黴乳酪與白黴乳酪的表層本來就會附上一層黴,擔心的話切掉就好,不過,由於微生物的存在會持續讓乳酪熟成,風味也會持續改變,如果發現起司有不正常的酸味、阿摩尼亞味,就代表起司過於熟成、壞掉了,還是別吃了吧!

起司質地不同,保存期限也不一樣

起司依質地軟硬又能分成特硬質、硬質、半軟質、軟質起司等,愈硬的起司水分含量愈少,也能保存得愈久,大約可以擺放數個月,因為讓微生物滋長的條件之一就是水分,所以像水分含量較高的布里乳酪、卡門貝爾乳酪,保存期限則較短,開封後約1~3個星期內最好解決掉。

該怎麼保存起司?

保存起司把握三大原則:冷藏、乾燥、密封,降低保存溫度能降低微生物的繁殖,亦能避免壞菌在起司中生長,最好的保存溫度為攝氏0~5度,冷凍則可能破壞起司的組織,改變口感;保持乾燥也是為了降低微生物的活性,也避免存在於起司中的微生物過度發酵熟成,改變了起司的風味,在保存時起司接觸的容器、保鮮膜等都要注意把水分擦乾後再接觸起司;由於起司本身會吸附空氣中的氣味分子,最好密封收藏,可用保鮮膜包住,或放入乾燥保鮮盒中。

起司真的是個美味又健康的食材,只是在保存上需要稍稍注意,建議一次量不要買太多,才能享受到最新鮮、風味最佳的起司喔!

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