胺基酸積分法(Amino acid score)

此方法用於當想看某個食物所含的蛋白質的「某胺基酸量」,再與等量的參考蛋白去做比較。(參考蛋白,如:雞蛋、牛奶的蛋白質含的必須胺基酸接近理想值,常被視為高品質的參考蛋白質。)不過,此方法並非全面性,用此方法評估並沒有考慮到消化、代謝…等身體實際層面考量。且食物中的蛋白質,會在加工過程中有變化。

蛋白質消化率校正之胺基酸分數(Protein digestibility corrected amino acids score, PDCAAS)

此方法有考量到此蛋白質的成分及含量、能提供人體的必需胺基酸量,以及它在人體腸道中的「消化率」。相較於上一個方法,較符合人體真實的需求。以下為舉例,如:乳清蛋白1.14、酪蛋白1.00、牛奶蛋白1.00、牛絞肉1.00、花生0.52、小麥麩質0.25。

蛋白質效率(PER)

此方法只看此蛋白質對"增加體重的重量多寡"來評斷[註1]。當PER數值>2.5時,被視為優良蛋白,如:雞蛋PER=4、牛奶酪蛋白PER=2.5、黃豆PER=2.5。不過,此種方法未考量到蛋白質用於修補組織。此外,增加體重的重量很可能來自於由食物中攝取的水分、脂肪而增加;而且體重增加的部分並不完全都是肌肉。

生物蛋白質淨利用率(Net Protein Utilization, NPU)

利用測量食物中所含的蛋白質,「氮」在身體的保留程度如何,測量由食物攝取到的氮有多少被身體保留利用。當值越高,表示此較高品質的蛋白對身體來說,較高的淨蛋白質利用率。不過此方法未考量到人體的消化率。

生物價(Biological Value, BV)

與上個方法一樣,測量「氮」在身體的保留量,只是再加個考量到消化吸收。也就是說,當生物價越高時,這個蛋白含的氨基酸更符合人體的生理需求,有較易吸收利用。不過,此方法對於頭髮、指甲流失是忽略的(頭髮及指甲也含有氮)。只是蛋白質在攝取不足的情況下,生物價會有較高的情形;蛋白質攝取過多時,生物價會較低。

看完不難發現,其實動物蛋白較植物蛋白容易滿足人體的需求,尤其雞蛋常被視為優質蛋白。不過,這樣吃素的人怎麼辦?其實,上述都是針對某一單項的食物來看。其實,植物蛋白若搭配得宜,也能互補。

備註

  1. 實驗用剛斷奶的老鼠,在熱量及醣類、脂肪足夠攝取之下,攝取1g蛋白質能增加體重的克數。