喝飲料可以從無糖到全糖,有的人嗜甜、有的人喜歡喝原味。吃麻辣火鍋,可以從小辣到大辣,每個人對辣的感受程度不同。你知道嗎?我們品嚐的每種食物,有它獨特的風味,來自於不同成分的相互交錯。

就愛這一「味」

撇除嗅覺與味覺的交互影響,味道的產生,來自於食物中所含的物質,觸碰到舌頭上的味蕾,神經傳達告訴大腦產生的『味』。舌頭上不同味覺的味蕾,有各自分布位置。甜舌尖前端為,舌頭兩側為酸,舌頭的後端為苦,鹹味則是從舌尖到邊緣。

酸到讓臉抽筋

有些人認為某個食物味道很酸,表示酸鹼值低。但研究指出,pH值與舌頭上嚐到的酸度,並不完全的絕對相關。可能出現一樣的pH值,但嚐起來是不同的酸度。實際上,舌頭上所嚐到酸的程度,與食物中溶解於水的氫離子濃度、緩衝能力(有多少鹼可以把酸中和掉)、酸度、酸性物質、甜味物質有關。以簡單例子舉例:一杯原味的咖啡,原本帶些酸澀味,加牛奶後,味道會改變;或者一杯檸檬汁,加了蜂蜜後,酸味被蓋過去一些。

湯頭的甘甜、甜點的甜,你喜歡哪種甜味?

與甜味最有關的就是「醣類」!醣類含有引起甜味的化學結構。仔細察覺是容易發現到的,比如單純吃白飯時,沒多久嘴巴內有些微甜甜的感覺,是因為唾液分解了米飯產生「糖」。或者蛤蠣湯中的鮮甜味,來自「肝醣」。最常見的是用來調味的各式各樣的甜味劑,直接影響舌尖上的味蕾。同樣都是醣類,吃起來甜度卻差很多。而依據甜的差異,可用「甜度」區分,如圖所示。

(圖表製作:serena)

有些人獨愛強烈的苦味

最常見造成苦味的為「植物鹼」,它是一個大集合的總稱,有不同種類。如:啤酒的些微苦味,來自啤酒花的萃取物。綠茶所含的「茶鹼」特殊味道、讓很多人不敢吃的苦瓜。另外,檸檬皮、柚子皮含的「黃烷類」也是苦味來源,這也是為什麼檸檬片泡久了,會苦苦的。而泡柚子茶用的柚子皮,適當處理過,才能泡出美味的茶。

最常見的重鹹

在料理中,鹹味來源最廣為人知的是氯化鈉,如:調味料中的鹽巴、醬油。

湯頭的鮮味

鮮味與食物中所含的胺基酸、胜肽、核甘酸、…有關,如:海鮮、魚貝類、海帶、香菇醬汁、味噌、醬油,含不同成分和濃度的鮮味成分。

上面提到的許多味道,是由於食物所含的物質,接觸到舌頭上的味蕾,引發的「味」。有趣的是,並非所有的味道都是味覺在作用喔!

讓人感到火熱的辛辣

辛辣並不算味覺,吃下辛香料含的物質,引起了灼熱、刺激的感覺。常見的食物如:辣椒含「辣椒鹼」、花椒含「花椒素」、薑含「薑酚、薑醇、薑酮」、胡椒含「胡椒鹼」,不同程度的依據其辛辣的強度,如圖表。辣椒會依不同品種,有不同的辣度,這裡用的是最最最辣的代表。

(圖表製作:serena)

舌頭上的澀較少見

澀味與辛辣味一樣,不算味覺。有些未熟水果吃起來稍有澀味,如:香蕉、柿子、葡萄。是因為在未熟狀態時,單寧(tannin)、多酚(polyphenol)在舌頭表面上的粘膜蛋白作用,所以才會有收斂、澀澀的感覺。當水果成熟時,因成分變化,少了許多澀味。

看完每種味道的介紹,會發現

​參考資料:

  1. 食品化學,作者:張為憲。