「想長肉那就多吃蛋白質吧!」這是一般人對蛋白質的印象。事實上,蛋白質並非全部都是好的,。

攝取上甚至會強調好的、優質的蛋白質,

三大營養素中的蛋白質,常被看的很重。究竟這些評斷一個食物的蛋白質,是怎麼從裡到外看透它好不好

是什麼組成蛋白質?

蛋白質對人體,就像一個大的強而有力的機器。不同機器,對身體有不同功能。通常我們在說一個好的優質蛋白,是用它對人體的營養價值程度來看。而要探究它的營養價值,得提到組成「蛋白質」的小零件的基本單位為「胺基酸」,對人體來說有些可以、有些無法自行代謝合成,這也會使的它對人體的意義不同。

依照身體對胺基酸的需求,可這樣分

  • 一定要有的零件—「必需胺基酸」
    人體無法自行合成,必須由食物攝取。
  • 「條件性胺基酸(半必需胺基酸)」
    某些胺基酸在特殊狀況下,體內需求量增加特多。可能因為身體狀況改變、合成能力不足,或消耗過多都有可能。所以這時候,這些胺基酸,變成得由飲食中補充。
  • 「非必需胺基酸」
    可以由必需胺基酸代謝、葡萄糖、脂肪酸、代謝的中間產物而來。

食物中所含的蛋白質,依營養價值可區分成—

  • 完全蛋白(Complete protein)
    其蛋白含1/3是含必須胺基酸,2/3的非必需胺基酸。可以供人體生長、修補需求。如:肌肉受傷、皮膚有傷口…。高生物價的食物,如:雞蛋、牛奶、肉、小麥、胚芽。
  • 部分完全蛋白質(Partially complete protein)
    蛋白的組成中,約含1/4必需胺基酸。雖然它所含的必需胺基酸種類夠,但量很少。可維持生命,不過對於生長發育則有困難度。食物如:穀類、蔬菜、水果。
  • 不完全蛋白(Imcomplete protein)
    胺基酸含量少,通常缺一或兩種必需胺基酸,因此無法供給組織的生長修補,食物如:玉米膠蛋白、魚翅。

為何會有這樣的差異呢?

當體內某種蛋白質合成時,小零件「胺基酸」很重要!只要缺乏一個小零件,而那個零件身體又無法自己產生,就無法合成囉。也就是說,當某個食物,它整體所含的蛋白質優不優,得細看組成它的小零件「胺基酸」是不是有身體自己無法產生,而且量要足夠。然而每種食物特性不同,所以才會產生上述列出來的完全、部分完全、不完全的蛋白質這樣的差異。

不過,蛋白質除了考量它的零件齊全度、量夠不夠多,還得考慮到它的消化吸收、被人體拿來利用的CP值有多少。有不同的方法來評斷,這部分下篇會提到。