自從開始迷上烘焙,如今不知不覺都就來十年了。 這兩年有了樂B後,因為要照顧他, 自由烘焙的時間少了許多。只有趁著他甜睡時,才能短暫地投入我自己的小天地。而且這十年,很多複雜的蛋糕都做過了,口味反而回到簡單樸實的小甜點為主,就像最近重新開始研究戚風蛋糕,更加覺得樂趣無窮。 

戚風蛋糕是一種很簡單的甜點,熟練的話,不到20分鐘就可以入爐烘烤,根據不同的食譜可以烤出不同的口感,可以輕軟、濕潤、Q彈、扎實、幼滑、有咬口等等。在忙的時候,又想吃甜點,這是一個不錯的選擇。坊間很多不同的食譜,有些用泡打粉,有些不用,有些糖的份量頗高,因為我做的蛋糕有一個最重要的顧客,所以裡面一定會用上最天然,最健康的材料,不必要的添加劑我是盡量都不會去用的。

最近有一款香橙雪芳很想分享給大家,不像我以往做過的香橙雪芳,濃郁的橙味是它的賣點,每口都令人如沐加州的陽光。 

材料(可做一個17cm戚風蛋糕,大約1050千卡)

蛋黃糊

  • 蛋黃           45g
  • 白砂糖          40g
  • 芥花籽油         28g
  • 橙汁(加熱至沸騰后稱量) 51g
  • 橙皮屑          5g
  • 糖漬橙皮粒        46g
  • 檸檬汁          5g
  • 低筋粉          67g

蛋白霜

  • 蛋白           91g
  • 檸檬汁          1.1g
  • 白砂糖          20g
  • 海藻糖          9g

事前準備

  1. 預熱焗爐至摄氏180度。
  2. 低筋粉過篩兩次備用。
  3. 橙用少許梳打食粉加水浸洗外皮,(如用有機方法栽種的橙用清水洗淨便可以)。 然後刨橙皮備用,橙肉榨汁。
  4. 稱量其它食材,蛋白放在冰格冷凍至周圍開始結冰,溫度為摄氏0度(必須)。
  5. 糖漬橙皮切成大約5mmx5mm的小粒。

做法:

蛋黃糊

  1. 將蛋黃和糖攪勻,落芥花籽油攪勻,將橙汁上火煮至周圍開始冒泡熄火取51g,一邊攪蛋黃糊一邊加入那51g橙汁。
  2. 將低筋粉全部篩入1中。 用打蛋器輕輕快手撈勻至不見干粉即停,不要攪太耐。
  3. 撈入糖漬橙皮粒。

蛋白霜

  1. 製作蛋白霜。蛋白從冷凍室拿出,此時已經可以看到周圍部份已經結冰。加入檸檬汁和1/2茶匙糖,用電動打蛋器高速打散後開始計時。
  2. 打發至大約3分鐘,攪拌的時候打蛋器的金屬要碰在蛋盆四周發出響聲,不是就在中間攪拌。
  3. 打至泡沫輕柔蓬鬆,見到邊上有點干了,加入剩下的一半糖,繼續攪拌1分鐘。
  4. 加入剩下的砂糖攪拌30秒或者至糖全溶化,然後右手前後方向(不是轉圈,是前後)左手反時鐘方向轉動打蛋盆,攪拌1分鐘。

混合

  1. 蛋黃糊裡加進1/4的蛋白,用打蛋棒輕輕快速的攪拌化開蛋白,才將蛋白和蛋黃撈勻,不要攪動太多。
  2. 攪拌好的5加進蛋白盆裡。
  3. 換膠刮,起點是盆中央開始向8點鐘的方向進去攪拌,左手轉動打蛋盆,大約一秒鐘一下的感覺一口氣攪拌35至40下。
  4. 完成的戚風蛋糕糊,不是流動的,用膠刮拎也不會馬上掉下來, 然後用膠刮慢慢拔進去放進戚風的模子裡~~~最後左右轉動模子使表面均勻。
  5. 入焗爐180度焗25分鐘。
  6. 出爐倒扣至涼才脫模。

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