台灣美食、飲食習慣都跟食用油有關,但多數民眾只知道使用,不知如何正確挑選。

首先大家要先了解食用油的基本觀念及不同食用油性質。台灣對於食品安全越來越重視,以食用油安全事件最近的30年左右的事件,發生再1979年的多氯聯苯米糠油事件最為嚴重,其次為2013年的食用油事件。也因為這樣食用油也漸漸被重視。根據目前台灣食用油重金屬和芥酸的最大容許量:銅0.4 ppm、汞0.05 ppm、砷0.1 ppm、鉛0.1ppm、芥酸5.0%,這些標準值是為了保障人體安全所設定最低安全劑量。

一、有關食用油的食安問題從1979年的米糠油事件(多氯聯苯中毒事件),其發生原因是因為油品需加熱脫臭,在加熱管線中的多氯聯苯因管線破裂使其滲入期中,導致多人長期食用有毒食用油。

二、再來是1985年的餿水油事件,台北市者長期把養豬餿水化工廠提煉成食用油,再轉售至市內各攤販與小吃店,十年來共有1萬多桶(餿水油)吃民眾下肚子。

三、2013黑心油事件,多家不良廠商共謀和隱瞞,違法添加酮葉綠素,進口越南、泰國腐敗食物、濕蠶豆、綿子油等相關有害人體物質做為油原物料,時間長達7年之久,長期下來造成人體致癌器官受

食物油基本功能上可分為:涼拌、一般烹調、高溫烹調,但多數消費者只會把油當作一種烹調用品,很少考慮到食用油的安全和油品本身的營養價值,很可能不小心就吃出問題來。只要了解一些基本原則,就可以吃得健康又安全。

  1. 三高或心血管疾病的特殊民眾,請遵照正確脂肪酸比例來攝取油脂,詢問專業醫事人員。

  2. 定期更換不同種類油品花生、大豆、葡萄子、橄欖、芥花、葵花子…等),有助於攝取不同營養素。

  3. 避免使用回鍋油,包括油炸食物,多數民眾為了節省油炸油用量,炸過一次會再使用或參半,油品經高溫後會產生游離脂肪酸及過氧化物,會對人體細胞造成傷害。所以要避免吃油炸食物及使用回鍋油
  4. 油燒溫度不要等發煙,七分熱可放入食材。
  5. 根據烹調方式選擇適合用油:

    涼拌食材適合用初萃食用油,這類食用油不飽和脂肪酸比例偏高油品:ω-3、ω-6系列(橄欖、葡萄子、芝麻、大豆、亞麻仁油、紫蘇)。

    適合炒、煎用的食用油,建議選擇單元不飽合脂肪酸ω-9系列(苦茶油、花生油、芥花油),因為其油質較耐高溫,結構也要穩定。

  6. 油品保存於乾燥地方,避免陽光、高溫、水、金屬(鐵、銅帶二價金屬)、空氣接觸,確保油品品質。

食用油是每天都會攝取到的食物之一,對食物及食材多一分認識。有了這些基本的慨念對健康也多一分保障。少吃油並非是最好方法,選擇正確的烹調用油才是正確的方式。

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