在挑選雞蛋時,你一定有注意到架子上2種不同顏色的蛋,而且通常棕色殼的蛋比白色殼的蛋貴了幾十塊。嘿,你心裡一定在想,棕色殼的蛋應該比較營養、比較有機吧?有時想要吃吃看「健康的蛋」時,就會選擇購買棕殼蛋。然而,棕殼蛋真的有比白殼蛋營養嗎?可別被殼的顏色弄糊塗了,它們的差異真的沒有那麼大。

蛋殼為什麼有顏色?

首先我們得先知道殼的顏色代表什麼,才能知道蛋的內容有沒有差異吧。會讓蛋殼有白色、棕色的差異是在於蛋雞的「品種」,蛋殼在形成時經過殼腺分泌的色素而被染色,當蛋雞的品種不同,所下的蛋染上色素的多寡也會不太一樣。

它們的營養價值有差異嗎?

棕殼蛋與白殼蛋,同樣是雞蛋,其實營養價值不會差異太大,真正會影響營養價值的因素在於蛋殼裡的東西,選擇新鮮、乾淨、無裂痕破損的蛋才能保證雞蛋的營養素沒有流失或腐敗;烹調不足、時間過長、高溫烹調也容易破壞雞蛋的營養素、或者影響消化。

選蛋重點

  1. 蛋殼粗糙、乾淨完整、無裂痕。貯藏愈久的蛋,蛋殼的粗糙部分會慢慢剝落而逐漸光滑。
  2. 氣室小,氣室愈大的蛋愈不新鮮,營養素流失較多甚至壞掉。由於蛋中的二氧化碳、水分會藉由氣孔流失,而使氣室愈變愈大。
  3. 蛋白濃厚、黏稠愈新鮮。貯藏愈久的蛋,其蛋液的pH值增加,卵黏蛋白解離,使原本濃厚的蛋白愈趨稀薄。
  4. 蛋黃位於蛋的正中心位置,且其形狀為正圓形。當蛋新鮮度下降時,蛋黃膜鬆弛,使蛋黃較不圓潤飽滿,且由於蛋白變稀薄,蛋黃位置亦無法固定於正中央。

既然營養價值差異不大,為何棕殼蛋還是比較貴呢?其實只是物以稀為貴的道理,由於下棕殼蛋的雞數量比下白殼蛋的雞少,當然棕殼蛋會比較貴囉。

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